Měření cukru a doslazování

Měření cukrů

Před měřením je nutné ovocnou šťávu nejdříve přefiltrovat. Vzorek musí být odebrán z celého objemu, aby výsledek měření reprezentoval skutečný obsah cukrů v ovoci a ne jen jeho části. Filtrace se provádí přes standardní filtrační papíry v nouzi je možno použít papírový kapesník či ubrousek.

Při měření obsahu zkvasitelných cukrů je nutné si uvědomit, že vyzrálé ovoce obsahuje různé skupiny anorganických a organických látek. Z pohledu kvasného procesu jsou zajímavé především cukry, které jsou u ovoce tvořeny převážně fruktosou a jsou základní látkou pro vznik požadovaného alkoholu. Protože obsah cukrů v ovoci je několikanásobně vyšší než obsah jiných rozpustných anorganických nebo organických látek, je ve výsledku obsah látek rozpuštěných v ovocné šťávě brán celkově jako obsah cukrů. Z hlediska kvašení je toto opomíjení ostatních látek možné. Navíc některé metody měření mají na obsah jiných látek započtenou korekci. U většiny moštoměrů se naměřená hodnota odečítá na menisku (tato informace bývá velmi často vytištěna na zadní straně stupnice). Naměřená hodnota odpovídá dílku, který se při vodorovném pohledu nachází na úrovni kapaliny vyzlínané po skle moštoměru.

Odečítat obsah necukrů je nutné v případě měření sacharometrem podle Ballinga, sacharometrem podle Brixe a moštoměrem podle Oechsleho. Naopak v případě měření provedených Čs moštoměrem, moštoměrem A (10 až 30) nebo Klosterneuburským moštoměrem se odečet necukrů neprovádí, protože v jejich stupnici jsou již necukry zohledněny.

Pro přibližné určení postačí počítat s průměrným množstvím necukrů, jež činí u jablečné šťávy 3 %, u šťávy z hrušek a bobulovitých plodů 3,5 %, u švestek 4 %, u třešní 5 %.

Pro stanovení cukernatosti rmutu je možné použít odkaz, kde se automaticky přepočítávají jednotlivé měřící metody.

Dále je možné zjistit v uvedeném odkazu přibližný výtěžek alkoholu z připraveného rmutu.

Měření moštoměrem

Měření moštoměrem je velmi rozšířené pro svoji praktičnost, cenovou dostupnost moštoměrů v různých rozsazích stupnic a dostačující přesnost měření. V principu se jedná o skleněný plovák podélného tvaru s definovanou hmotností fungující na základě Archimédova zákona. V kapalinách s vyšší měrnou hmotností (koncentrovaný roztok cukru) se moštoměr potápí méně hluboko než například v kapalinách blížících se měrnou hmotností vodě (zředěná ovocná šťáva).

Pro správnost měření je rovněž důležitá teplota měřeného roztoku. Každý aerometr je kalibrován na tzv. vztažnou teplotu (zpravidla uvedena na moštoměru, většinou 15, 20 nebo 25°C), při které hodnota odečtená na stupnici odpovídá skutečnosti. Přesné moštoměry jsou navíc vybaveny korekční stupnicí pro různé teploty.

Průhledný skleněný nebo plastový válec naplníme pokud možno čirým přefiltrovaným roztokem a umístíme jej na vodorovnou plochu. Moštoměr uchopíme a pomalu potápíme do roztoku, tak aby volně plaval a nedotýkal se stěn. Nepotopená část moštoměru by měla zůstat suchá, aby přilnutá kapalina moštoměr zbytečně nezatěžovala.

Měření refraktometrem

Refraktometr je optický přístroj pro měření indexu lomu. Při průchodu světelného paprsku opticky řidší hmotou (měřený roztok) do hmoty opticky hustší (sklo) dochází k lomu světla, který je závislý na hustotě roztoku tj. obsahu cukerných látek. Úhel prostupujícího světla se zobrazuje na škále, která je vložena v okuláru přístroje. Ceny refraktometrů jsou v porovnání s moštoměry vyšší, ale jejich velkou výhodou je okamžité naměření hodnoty a velmi malé potřebné množství vzorku pro měření (pár kapek vzorku). 

Doslazování

Úvodem nutno poznamenat, že přidávání cukrů do kvasu je dle zákona 61/1997 Sb zakázáno.

(4) Surovinami přípustnými pro pěstitelské pálení jsou ovoce, jakož i šťávy a odpady z jeho zpracování, a to v čerstvém i ve zkvašeném stavu, pokud neobsahují cizí cukernaté nebo jiné zkvasitelné příměsi.

Zdálo by se, že pro soukromé pálení není dodržování tohoto zákona podstatné, přesto je k nedoslazování ještě mnoho jiných podstatných důvodu.

Jako zásadní je třeba uvést spojitost mezi obsahem cukru v ovoci a mezi obsahem jiných senzonických látek. Mezi těmito obsahy platí přímá úměra. Čím je ovoce zralejší tím více obsahuje látek, které dávají charakter vzniklé pálence a tím více obsahují cukru, který ve výsledku znamená její množství. Přidáním cukru rafinovaného se logicky nemůže obsah aromatických látek nijak zvýšit a výsledný destilát je slabé vůně a chuťově prázdný. Při přidání cukru do kvasu již nelze mluvit o destilátu, ale o likéru.

Pokud z nějakého důvodu není možné nechat ovoce dojít do plné zralosti (plísně, krupobití apod.), někdo v zájmu alespoň nějakého zisku ovoce přislazuje. Množství přidaného cukru lze odvodit tímto způsobem.Běžné kvasinky jsou schopny zpracovat cukry na zhruba 12 – 14 % alkoholu (a poté odumírají z „otravy“ vyprodukovaným alkoholem). Tomu odpovídá max. hodnota celkového cukru v kvasu, cca 24°Brix cukru v ovoci před zkvašováním (24 kg cukrů na 100 kg ovoce). Pokud naměříte při zakládání kvasu v ovoci 18°Brix, dorovnávejte max 4 kg cukru na 22 °Brix, nejvíce však 6 kg cukru na maximálních 24 °Brix.

Z jednoho dílu cukru vzniknou teoreticky 2 díly lihu a 2 díly CO2. Pálenku z malin, jahod, bezu apod. bez přislazení lze vyrobit stěží (když cukr, tak nejlépe přírodní), ale u nejčastěji připravovaných kvasů – švestkového nebo jablkového – je přidávání cukru zbytečné, pro kvalitu výsledné pálenky i škodlivé. Čemu napomůže řepný cukr v kvasu? Chuti a vůni ne. Je pověrou, že cukr se do kvasu přidává pro rychlejší rozjezd kvašení. Stačí malý pokus – rozdrtit dvě hromádky ovoce a jednu smísit s cukrem. Kvasit začnou současně, a pokud některá později, tak spíš ta s cukrem. Přidání cukru se především zvýší množství vypáleného destilátu. Kvas s vyšším procentem cukru, potažmo alkoholu, je méně náchylný na nemoci a špatné druhy kvašení. Kdo někdy podomácku vyráběl ovocná vína ví, že je snadné vyrobit sladké dezertní víno, které je trvanlivé, ale bolí po něm hlava. Naopak, chceme-li víno lehké, suché, bývá problém s výrobou i uchováním. Podobné je to i s kvasem. Cukr způsobí jen zředění chuťových vlastností pálenky. Vtírá se myšlenka, že hlavními protagonisty přislazování kvasů jsou samotné pálenice. Zákazník totiž neplatí za objem kvasu, dobu pálení, ani množství spotřebované energie, nýbrž pouze a jen za vypálený alkohol. A stejné peníze stojí líh vyrobený z ovoce i ten z cukru.

Vždy ale mějte na paměti, že nejde jen o cukr a že množství cukrů je v poměru k jiným org. látkám. Není to cukr, co dělá z pálenky pálenku.

Vliv cukrů na kvas

Kvasy s vysokým obsahem cukrů kvasí mnohem delší dobu, než kvasy na cukry chudé. V průběhu postupného přeměňování cukrů na alkohol se, kromě zvyšující se koncentrace alkoholu v kvasu, zvyšuje také kyselost kvasu (až na pH 4-5). Oba tyto faktory zpomalují činnost alkoholových kvasinek, a tím prodlužují kvasný proces. Proto se kvas s vysokým obsahem cukru nemusí tak hlídat. Organická hmota ovoce se ve vzniklém kyselém prostředí a za přítomnosti vyšší koncentrace alkoholu lépe rozkládá – dochází k intenzivnějšímu uvolnění aromatických a organických látek z ovocné hmoty. Destiláty z kvasů bohatých na cukry, pak mají výraznější chuť a ovocnou vůni.

Ovocné cukry

Základem kvasného procesu v ovocné drti jsou dva druhy jednoduchých cukrů, a to glukóza a fruktóza, tzv. „ovocné cukry“. Každý druh má tyto dva cukry v jiném poměru.(Sladkou chuť ovoce vytváří především fruktóza). Tyto dva druhy cukrů alkoholové kvasinky rozkládají na alkohol a kysličník uhličitý beze zbytku. Vyšší koncentrace těchto cukrů v kvasu na začátku kvasného procesu může pouze příznivě ovlivnit kvašení.

Řepný cukr

Přidání řepného cukru do kvasu vždy zhorší kvalitu budoucího destilátu. Řepný cukr (sacharóza) se při kvasném procesu nepřeměňuje na alkohol beze zbytku, tak jako jednoduché ovocné cukry. Sacharóza sice obsahuje po chemické stránce 2molekuly glukózy, ale při jejím enzymatickém rozkladu kromě alkoholu vznikají ještě tzv. „karbamáty“, které jsou zdraví škodlivé a výrazně znehodnocují chuť vznikajícího. Chuť destilátu je při přidání řepného cukru vždy ostřejší a nepříjemně štiplavější.

Naší pálenici jde hlavně o to, aby zákazník porozuměl vlivu cukrů na kvalitu budoucího destilátu a odnesl si co nejkvalitnější pálenku.